こんにちは！パスタソースキッチンのヨスエです。ワインが好きな方、イタリア料理やスペイン料理が好きな方、ヨーロッパへ旅行したことがある方など、一度は生ハムの原木を家に置いて、いつでも食べ放題とかいいな・・・なんて考えた方もいるのでは？
今回は、意外に知られていない「生ハム」ってどういうものか、についてと原木を買うとどうなるの？ということを紹介していきます。

そもそも生ハムってなに？

生ハムの定義

生ハムとは、豚の後ろ足を塩漬けにして、乾燥熟成させたものを指します。古代ローマ帝国時代から生ハム職人が存在していたという記録が残っており、その後ヨーロッパ全土に広まりました。

中でも有名なのが、イタリア産の「パルマ産プロシュート」、スペイン産の「ハモン・セラーノ」です。この２つに中国産の「金華ハム(金華火腿)」を加えたものが、「世界３大生ハム」と呼ばれています。

どうやって作られるの？

生ハムは、豚の後脚の大腿部を塩漬けして数週間から数ヶ月間、乾燥させます。その後、1年以上かけて熟成させることで、風味が深まります。
塩の漬け方や熟成方法などは産地によって異なるため、それぞれの生産者の特色が色濃く出るのが、生ハムを楽しむ上での面白さとなっています。

産地別：生ハムの特徴

産地によって生ハムの材料の選び方や製造方法は全く異なります。生ハムを深く知るために、産地ごとの特徴について紹介していきます。

イタリア産の特徴

イタリアには「パルマ」と「サンダニエーレ」という2大生産地域があり、いずれもヨーロッパが定める原産地名称保護制度D.O.P.(Denominazione di Origine Protetta)に登録されています。これは特定地域の原産品を、規定された製法により生産・加工された製品であることを保証するもので、職人たちが大事にその味を守りながら作り続けています。
使われるのはほとんどが白豚で、亜硝酸や発色剤などの添加物を一切使わず、肉に直接塩をすり込ませるのが特徴です。
熟成期間は１〜2年が多く、少ない塩で肉の旨みを引き出します。そのためしっとりとしていて、優しいマイルドな塩味をしています。塩が少ないと腐敗しやすいため、少ない塩でありながら長期熟成をしていくのが、イタリアの職人技だと感じます。

スペイン産の特徴

スペインの生ハムは、「ハモン・セラーノ」と「ハモン・イベリコ」が有名です。「セラーノ」は白豚を原料とし、「イベリコ」はイベリコ豚という黒豚を原料としているという違いがあります。
イタリア産と異なる点としては、塩漬けの方法とカビ付けが挙げられます。塩をすり込むイタリアに対し、スペインでは塩の中に肉を漬け込み、その後、地下蔵に入れて熟成をします。このとき、カビをあえて付けることにより、独自の風味を作り上げます。
熟成時間もイタリアより長く、３〜5年かけて熟成させます。そのため乾燥がしっかり進み、柔らかいというよりは、引き締まった濃厚な味わいをしており、柔らかなイタリアと比べるとやや固い印象です。

日本産の特徴

日本産の生ハムのほとんどは「ラックスハム」と呼ばれる、ドイツの製法に基づいた作り方が主流です。長時間塩漬けにした豚モモを乾燥させながら発酵させ、低温で燻製(冷燻)したハムのことを指します。
日本では豚肉をブライン液という塩や香辛料を溶かした水に漬けたあと、メーカーによって様々ですが4〜10時間ほどの冷燻で出来上がり、イタリアやスペインと比べて短時間で仕上がるのが特徴です。気軽に楽しめますが、長期熟成していない分、味わいはあっさりとマイルドです

その他の産地

イタリア・スペインという２大産地の他に有名なのがフランスの「ジャンボン・ド・バイヨンヌ」です。豚肉を塩漬けし、天日干しにして作られます。塩漬けの期間が長いので、プロシュートより塩味が強めの味わいが特徴です。あっさりとした味わいで、生ハムの中では柔らかい食感が一番イタリア産プロシュートに近いと言われています。
このほか、オーストリアやハンガリーなどにも生ハムはあり、イタリアからの豚肉加工品の輸入が一時停止されている現在、日本への輸入が増えています。

原木で買うメリット・デメリット

生ハムについて詳しくなったところで、家で原木を買うってどうなの？という疑問を抱えている方もいらっしゃると思うので、メリット・デメリ。ットをまとめてみました。基本的に原木で販売しているのはスペイン産のため、今回はスペイン産を購入した場合で考えていきたいと思います。

メリット

いつでも切り立て鮮度抜群

最大の原木のメリットはこの切り立てにあると思います。切り立ては本当に風味が別格。
それがいつでも好きな時に、いくらでも楽しめるのは、原木買いならではですね！

好みのサイズにカットできる

原木で購入すると、好みの厚さや量にカットすることができます。自分の好みに合わせて、最適なサイズで楽しめます。生ハムはそのまま食べるのはもちろん、野菜と一緒に炒めてスープなどの出汁として役立ったり、料理の幅を広げてくれます。

デメリット

保存の難しさ

原木の生ハムは保存が難しいため、適切な環境で管理する必要があります。ラップで乾燥を防ぎながらの保管ですが、乾燥しすぎだけでなくカビにも気をつけなければいけません。

量が多い

原木で購入すると、一度に大量の生ハムを購入することになります。塩分を考えても、高い頻度で生ハムを食べ続けるというのは、健康的にあまりオススメできません。もちろん長期保管はできますが、　結果的に食べきれない量を購入してしまう可能性があります。お酒のアテとして以外に、日常的に生ハムを使って料理をする人にとってはいいかもしれません。

ブロックもオススメ

原木を買う勇気がない・・・という方は、丸々脚一本の原木ではなく、ブロックに切った生ハムを購入して見るのはいかがでしょうか。最近ではミニ原木のような、気軽に試せるものもあるようです。

●最後に

生ハムの美味しさにどんな秘密があったのか、少しでも伝わったでしょうか。原木まるっと1本は、家庭で消費するのはなかなかハードルが高いかもしれませんね。でも切り立てをいつでも楽しめるのは本当に最高です！家族だけでなくホームパーティーなど、みんなで集まって食べるには話題にもなって楽しいかもしれません。

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