アマトリチャーナとは?ローマを代表するトマトソースを解説!

アマトリチャーナとは?ローマを代表するトマトソースを解説!

こんにちはパスタソースキッチンのヨスエです。

アマトリチャーナは豚肉と玉ねぎ、ペコリーノというチーズで作る、イタリア料理では定番のシンプルなトマトソースです。でも、その名前は意外と聞き慣れない人も多いのでは?今回はイタリア料理をより楽しむために、ローマを代表するアマトリチャーナについて解説していきます!

アマトリチャーナとは

ローマを代表する3大パスタ

アマトリチャーナとは、豚肉(グアンチャーレまたはパンチェッタ)、トマト、ペコリーノを使ったトマトソースです。このほかに、玉ねぎや唐辛子、にんにくを加えるレシピがあります。

カルボナーラ、カチョ・エ・ペペと並び、ローマを代表する3大パスタとして知られています。

 



原型はグリーチャ

名前の由来は地名。ローマ郊外にある「アマトリーチェ」という山間にある村が発祥です。ここでは酪農が盛んで、アマトリーチェ近郊のグリシャーノという村の羊飼いが、羊を連れて山間を移動する際に、保存が効いて運びやすいようにと作ったグリーチャが原型です。グリーチャは白いアマトリチャーナとも呼ばれ、トマトは入らず玉ねぎ、塩漬け豚肉、ペコリーノのみで作ります。このグリーチャに、のちにトマトが加わって、今ではアマトリチャーナがローマの定番のパスタとなりました。

 


もともとイタリアにトマトソースはなかった?

イタリア料理を代表する食材にトマトは欠かせませんが、意外にもトマトが食べられるようになったのは300年ほど前。長いイタリア料理の歴史からすると、実は比較的新しい食材だったのです。

南アメリカから16世紀ごろにイタリアに持ち込まれたトマトは当時、食べずに観賞用にされていました。ベラドンナという毒性の強い植物に似ていることから、トマトも有毒だと考えられていたんですね。
トマトには毒がなく食べられるとわかってからは、品種改良が進み、今ではイタリア料理には欠かせない存在となりました。

 


アマトリチャーナの材料とは?

グアンチャーレとパンチェッタ

カルボナーラでも登場する塩漬け豚肉、グアンチャーレとパンチェッタ。

どちらも生肉を塩漬けして乾燥熟成させた豚肉ですが、部位が違います。
アマトリチャーナにはグアンチャーレが一般的なようですが、どんな料理でも相性がよく使いやすいパンチェッタを使うレシピも多いです。


グアンチャーレ

・・・頬肉から首にかけての部位、いわゆる豚トロで作られます。脂身が多いため、コクや甘味があります。表面にスパイスやハーブを刷り込んでいるものも多いです。イタリア国外ではあまり流通しておらず、パンチェッタやベーコンで代用することも。


パンチェッタ

・・・バラ肉の塩漬けを乾燥熟成させたもの。味付けは塩コショウだけとシンプルで、色々な料理に合わせて使いやすくて重宝します。凝縮された旨味があり、出汁に使われることもあります。


ペコリーノロマーノ

古代ローマ時代から作られている、イタリア最古のチーズ。羊乳から作られており、保存食用として作られていたため、塩気が強いのが特徴。

 

ブカティーニ

直径2〜3mm前後の太めのロングパスタ。中心に穴が空いているのが特徴。

シチリア発祥だがローマ料理の定番となっており、アマトリチャーナと合わせて食べるのが有名。



旨みを引き出す玉ねぎのパワー


アマトリチャーナに玉ねぎは入るのか

原型がグリーチャという玉ねぎを使ったパスタなので、当然玉ねぎを使うと思いきや、伝統的なアマトリチャーナには玉ねぎやニンニクは入れない!と発祥のアマトリーチェ市が主張したこともあるようです。

でも,今では本場も含めて、アマトリチャーナは玉ねぎを使うレシピが主流のようです。(にんにくは使わないことが多いです)

 

 


玉ねぎは「西洋のかつおぶし」

炒めた玉ねぎは甘味が引き出されます。イタリア料理は調味料に塩しか使わないことも多いですが、それは砂糖やうま味調味料に頼らなくても、玉ねぎなどの素材の味を調味料のように使っているからです。

特に玉ねぎは旨み成分のグルタミンが多く含まれるため、「西洋のかつおぶし」とも呼ばれています。

 

 


子どもから大人まで楽しめる

ローマで家庭でもお店でも愛されているアマトリチャーナ。玉ねぎの旨みと甘味がたっぷりのトマトソースは、子どもも楽しめるパスタとなっています。

さらに豚肉の旨みとペコリーノというアクセントが加わることで、大人も満足できる仕上がりになっています。
長くイタリアの郷土料理として知られているのも納得ですね!



●まとめ


ローマを代表するトマトソースのパスタ、アマトリチャーナ。玉ねぎにグアンチャーレとペコリーノ、トマトというシンプルな材料だからこそ、素材が活きる料理となっているのが、さすがイタリア料理。子どもから大人まで楽しめるアマトリチャーナを皆さんもぜひ食べてみてください!

 

シンプルな料理だからこそ、食材や作り方が大事。そんなアマトリチャーナを簡単に誰でも作ることができるのが、パスタソースキッチンの冷凍のパスタソース。

 

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