こんにちは！パスタソースキッチンのスーシェフYoshieです。
みんな大好きカルボナーラ。生クリームを使ったクリーミーなものから、生クリームなしで作る卵の濃厚なものまで、いろいろなレシピがありますよね。でも本場のカルボナーラって一体どんなものなの？卵の火入れってなにが正解なの？といった疑問について解説していきます！
本場のカルボナーラとは
カルボナーラの由来
実はカルボナーラの由来は諸説あり、はっきりとわかっていません。
ただ、第二次世界大戦以降に登場したローマの料理で、パスタの中では意外にも比較的、歴史は浅いです。
イタリア語で「炭」を意味するcarbonaioが語源で、炭焼き職人の手についた炭を黒胡椒に見立てたという説や、19世紀の秘密結社「カルボナリ(炭焼き党)」との関連を指摘する説、あとは第二次大戦後にローマを占領したアメリカ軍が、災害支援物資で大量に配られた卵とベーコンで作って欲しいとオーダーして生まれた、という説もあり、真実は謎に包まれています。。。
胡椒がアクセント！炭焼き職人のパスタ
別名 「炭焼き職人」のパスタと言われるように、卵と同じくらい欠かせない存在感を放っているのが、炭に例えられている黒胡椒。
「ミニョネット」と呼ばれる、粒のコショウを荒く潰して作る粗挽き胡椒を、あえて使うこともあります。粉末胡椒ではなく、挽きたての粗挽き胡椒を使うことで、一段本場の味に近づけます！
本場のカルボナーラの材料は？
ローマの料理と言われているカルボナーラ。本場で使われる材料としては次のものがよく挙げられます。
・卵
・パンチェッタ(塩漬けの豚バラ肉)またはグアンチャーレ(塩漬けの豚頬肉)
・ペコリーノロマーノ
・黒胡椒
・卵
卵は全卵派か濃厚好きな卵黄派に分かれるようですが、全卵で作るレシピの方が多いように思います。個人的には卵白ならではのおいしさも楽しめる全卵がおすすめ。
・パンチェッタまたはグアンチャーレ
日本ではベーコンで代用することが多いですが、本場からすると実は邪道。
脂の多い部位を使うのがポイントで、この脂のコクがカルボナーラの味を一層引き立てます。
・ペコリーノ・ロマーノ
イタリア・ローマを代表する羊の乳を使ったチーズで、塩気が強いのが特徴。カルボナーラでペコリーノを抜くことなかれ！本場でもパルミジャーノ・レッジャーノを混ぜて作りますが、完全に他のチーズで代用することはありません。
・黒胡椒
「炭焼き職人」の由来である、炭に見立てた黒胡椒。途中に混ぜるだけでなく、仕上げに上から挽きたての香り高い胡椒を塗すのが、本場流カルボナーラの醍醐味です！
生クリームあり派？なし派？
本場では生クリームは使わない？
カルボナーラは卵を楽しむパスタ。程よい火加減のトロッとした卵で作るのが美味しさです。生クリームを使うと、卵へ火が入りすぎでボソボソになるのを防ぐことができ作りやすい！ですが卵が霞んでしまうので本場では生クリームを使いません。
日本で生クリーム入りが多いのは？
第二次大戦後にローマを占領したアメリカ軍にカルボナーラを振る舞っていたイタリア人。効率よく振る舞えるように生クリームを加えてアレンジしたのがアメリカに伝わりました。そして日本へは、アメリカを通して生クリーム入りのアレンジカルボナーラが伝わったとされています。
おいしさの秘密は卵の火入れにあり
なぜ失敗するとボソボソになってしまうのか
ボソボソの原因はズバリ、火の入りすぎです！お家で作るときは、火を止めたフライパンの余熱やアツアツすぎるベーコンなどで火が入りすぎてしまうことが多いんじゃないでしょうか。かといって、火の入っていない生の卵を使っても美味しくありません。
卵のベストな火入れ加減とは？
卵は卵黄が65℃〜、卵白は58℃から熱による変性が起こります。70℃でゲル状になり、80℃まで行くと固まってしまいます。(完全凝固)
つまり、パスタや具材と和えつつ65℃〜70℃の温度をキープして卵に熱を加えるのが、卵を究極に仕上げたカルボナーラといえます！卵特有の生臭さがなく、加熱された卵の風味が引き立ちます。
完璧な火入れのカルボナーラ
そうは言っても、卵をわざわざ温度計で測るのも大変で難しいですよね。だから、ついつい生クリームに頼ってしまいたくなるのかも・・・。笑
実はパスタソースキッチンでも、カルボナーラの商品開発のために100回以上の試作をして、究極の火入れになるまで研究し尽くしました。レストランで料理人がプロの腕で仕上げるものを、家で誰でも作れるように再現するのは至難の技。さらに冷凍すると変質してしまう卵の、不可能と思えた開発が完成した時には全員感動でした。
最後に
カルボナーラは誰でも知っている人気のパスタでレシピもたくさんあるのに、生クリームなしで作るには、実はプロのテクニックが必要な難しいソース。卵の火入れをマスターして、たまには本格カルボナーラに挑戦してみてはいかがでしょうか。
生クリームを使わず作るのは難しい！そう感じた方は...
パスタソースキッチンでは、３年間の開発期間を経て、生クリームを使わないカルボナーラを開発しました。
おうちでは解凍してボールで混ぜるだけで、とろっと濃厚な卵の美味しさを味わえる冷凍のカルボナーラです。
パスタソースキッチンのカルボナーラ▶︎
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