Ciao!みどりです！
現在、イタリア人の旦那とイギリスで暮らしています。 イタリア人との生活で知る食生活や、年に何回か訪れるイタリアでのさまざまな現地情報を お届けしたいと思います。
今回紹介するアマトリチャーナは豚肉と玉ねぎ、ペコリーノというチーズで作る、イタリア料理では定番のシンプルなトマトソースです。
しかし、シンプルなだけに素材を活かすということが必要になってきます。ここでは材料の役割や作り方を詳しく説明していくので、お家で本格的なイタリアの味アマ トリチャーナを作ってみましょう！
アマトリチャーナの材料とその役割
玉ねぎ
トマトソースはよく家で作るよ！という方も多いはず。
しかし、うま味のベースはトマトではありません。 家庭のトマトソースあるある「シャキシャキ玉ねぎのトマトソース」。
シャキシャキして美味しい！ではなく、、実にもったいない作り方なんです...。イタリアで玉ねぎは、「西洋のかつおぶし」と呼ばれるほどうま味の強いベースです。炒めれば炒めるほど、うま味と甘味が出て、追加のコンソメなんて必要ありません。
よく「玉ねぎが色づくまで炒める」と表現されることもありますが、色づくだけではいけません。玉ねぎがペーストっぽくなるまでしっかり炒めるのがポイント。
はっきりいって、ここまでは炒めたことはあまりないですよね。しかし、これが玉ねぎの最大の役割「うま味」でアマトリチャーナを作る最大のポイントです！！
是非一度、玉ねぎのペーストまでたどり着いてみてください。水分がなくなり、鍋底にくっついてきたら少しお水を足してもOKです。この玉ねぎで、アマトリチャーナの半分は完成した様なものです！
ベーコン？パンチェッタ？グアンチャーレ？
それぞれ料理に使うときにはこんな特徴があります。
・ベーコンは燻製してあるのでスモーキーな香りがします。
・パンチェッタは、塩漬けした豚バラ肉を乾燥
・熟成させたもので、基本の味付けは塩コショウのみ。ハーブやスパイスを風味づけに使用することもあります。
・グアンチャーレは、頬肉から首にかけての部位、いわゆる豚トロで作られます。脂身が多いため、コクや甘味があります。
表面にスパイスやハーブを刷り込んでいるものも多いです。
アマトリチャーナにおけるパンチェッタの役割は、塩コショウとシンプルで味の邪魔をしないように熟成された旨味を加えてくれています。だからこそパンチェッタが欠かせません。
古代ローマ時代から存在していたとされる、イタリアの伝統的な豚肉加工食品がパンチェッタです。
イタリアかスペイン産のパンチェッタが手に入れば間違いなしですが、なかなか難しいのでその時はベーコンで代用しましょう。
トマトソースの作り方
トマトソースは言うまでもなく、味のベースとなる役割を担っています。基本的にアマトリチャーナを使う時は、トマトの水煮で作ります。
トマトで大事なのは、その煮込み時間。水分を飛ばさずにソースを完成させてしまうと、ちょっと水っぽく 酸っぱい仕上がりになってしまいます。 ソースで味見の時と、パスタを入れてからまた味わいが変わるのもまたパスタの難しいところ。
トマトソースを作る時のコツ
トマトは玉ねぎを炒めている間に、別の鍋で煮込んでおくか、オーブンでも水分を飛ばすことができま す。 飛ばす水分は、全体の20〜30%程度が目安。そして、また具材と合わせたら酸味がまろやかになるま で煮込んであげください。
チーズ
チーズの役割は塩分を整えることと、アクセントになることです！
アマトリチャーナでは、ペコリーノ・ロマーノがイタリアでは定番です。パルミジャーノ・レッジャーノとの違いは、ペコリーノ・ロマーノの方が塩分が強めで、羊乳ならではの乳くささがあります。
でもこのクセが、シンプルなトマトソースにはアクセントになって美味しいんですね。そのままでは苦手な方でも、試しに少しだけかけてみてください。
またトマトソース単体とは違った美味しさを味わえるはずです。パスタソースの嬉しいところは、そのままでは苦手な食材も、ソースと絡み合うとなぜか美味しく感じることも。よかったらチャレンジしてみてくださいね。
チーズの選び方
チーズを選ぶ時は、商品名に正式名称が書いてあることをオススメします。原材料は「生めん羊乳、食塩」のみで作られているのが良いですね。熟成期間は、パルミジャーノ・レッジャーノより短いものが多いので、5ヶ月以上であれば問題ありません。
一度に使い切らないときの保存方法
ブロックで購入しても一回では使い切れませんが、ラップを巻いて冷蔵庫に置いていて好きなときに使う。(固形のチーズは賞味期限を気にしていません)冷凍庫で保存して、必要な分だけ凍ったまま削る。というパターンがありますが、どれぐらい頻繁に使うかによって決めてもいいかと思います。
イタリアではよく使うチーズですし、いつも冷蔵庫の中で出番を待っています。削るだけではなく、そのままカットして食べても美味しいですよ。 色々と楽しみながら、美味しく味わいたいです！
ついに公開!アマトリチャーナのレシピ
食材分量(4食分)
EXVオリーブオイル:50g
ベーコン(パンチェッタまたはグアンチャーレ):250g
玉ねぎ:400g(中サイズ2個分程度)
白ワイン:40g
トマトの水煮(ホールタイプ):800g(400g缶詰2個)
塩:0.8g(ベーコンなどの塩分で変わります)
コショウ:0.2g(2振り程度)
ペコリーノロマーノ:60g
美味しい作り方・手順
1.EXVオリーブオイルを鍋に入れ、スライスした玉ねぎを炒める。最初は中火で、火が回ってきたら弱火 にして30分以上炒める。
2.玉ねぎを炒めている間に、トマト缶を空けてブレンダーで滑らかになるまで潰し、違う鍋かフライパンな どで煮詰めて水分を飛ばす。(オーブンでも可)
※仕上がり600g程度
○最後の煮込みを延長すれば、2の煮込みは飛ばしてもOK!
3.ベーコン等を食べやすい大きさにカットして、別のフライパンでこんがり焼く。
4.ベーコンが焼けたら、白ワインを入れてアルコールを飛ばす。
5.全てが揃ったら、玉ねぎを炒めていた鍋にトマトソース、ベーコンを入れてよく混ぜる。さらに30分ほど 煮込めば完成です。
6.食べる時に、ペコリーノロマーノを振りかけてお召し上がりください。
パスタは、スパゲッティまたは、ブカティーニがオススメです!
●まとめ
実際、私は毎年イタリアのサルディーニャに滞在するのですが、みんなで食事をする際に色んなパスタの種類がある中で、アマトリチャーナが絶対に1回は出てきます。 その1番の理由は、子供から大人まで好き嫌いがある人でもアマトリチャーナは食べられる人が多いからです。みんなに愛されているアマトリチャーナ、是非一度お家で作ってみてください！
