テールスープだけじゃない!牛テールの魅力とは?

  テールスープだけじゃない!牛テールの魅力とは?

牛テールといえば、焼肉店などにあるテールスープを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。


でもこの牛テール、スープ以外にも色々な国で食べられている、とーっても美味しい部位なんです!


今回は下処理の仕方やスープ以外の食べ方などテールの魅力を紹介していきます!

 


 


牛テールってどんな部位?

「テール」はホルモンの仲間?


 「テール」は牛のしっぽのことを指します。一般的に関節でカットして輪切りになったものを料理します。
牛などの食用の動物には、「生肉(精肉)」と「副産物」と呼ばれるものがあります。
生肉(肩ロースやヒレなどいわゆるお肉)を除いた後に残るホルモンなどのことを「副産物」さらに皮を除いたものを「副生物」と呼びます。
テールはホルモンやハツ(心臓)、タンなどの「副生物」に含まれ、ジャンルとしては内蔵に分類されます。


どんな肉質?

皆さんの想像以上に牛のしっぽは大きいです!小さくても重さ1.5kg近くもあります。
牛はしっぽで体が安定するようにバランスを取ったりするので、とても筋肉質です。
中央に骨が通っていて、その周りにとっても繊維質な筋繊維が密集しています。弾力もあり旨みも強いです。
筋肉質でヘルシーと思いきや、脂肪もたっぷり付いていて、カロリーは意外と多いです。料理にする時には余分な脂を取り除いて使います。

 

 

栄養たっぷり


牛テールはタンパク質、鉄分、亜鉛、ビタミンB12を多く含んでいます。また、健康にいいとされる不飽和脂肪酸も含まれています。あとはコラーゲンが有名です。
美肌効果が期待される栄養素ですね。肉を柔らかくするために煮込むので、栄養素が溶け出し効果的に引き出されます。
美味しさと栄養面での利点を兼ね備えた食材ですね!


忍耐勝負!牛テールの下処理方法

どこで手に入るの?

そもそも牛テールなんてどこに売っているの?という方が多いと思います。
スーパーで見かけることはなかなか無いかもしれません。精肉店などで置いてあるか、なければ取り寄せてもらうかが必要です。
そのほかネット通販でも牛テールを買うことは可能です。 


カットや掃除が必要

よく見かける牛テールは中央に骨があり、輪切りになっています。
もし輪切りに分かれていない場合は、骨同士の繋ぎ目でカットします。
骨の髄などに血や血管が残っていると、臭みやえぐみにつながるため、お家で簡単にできる処理としては、水で浸した状態から火を入れて、煮立って5分ほど茹でてから流水でよく洗い、水気を取ります。
または、ちょっと大変ですが栄養価が逃げないように、水に浸して水圧を利用して血や血管をピンセットなどで全部取り除く方法もあります!
あとは、牛の毛が付いていることもあるので表面もしっかり確認しましょう!

 


とにかく煮込もう牛テール

筋繊維が密集している牛テールは非常に固いです。ですが、低温で長時間煮込むことで、ほろほろに柔らかく、とろけるような食感になります。

長時間の低温調理によって筋繊維がほぐれて、コラーゲンもゼリー状にとろけ、このような食感を生み出します。その時間およそ3~6時間!
スープにするにせよ、トマトなどで煮込みにするにせよ、じっくり辛抱強く待つことが大切です。


スープだけじゃない!世界の牛テール

世界で食べられる牛テール

牛肉が世界中で食べられているように、牛テールも世界中で食べられています。
韓国料理で有名なのは「コムタンスープ」です。牛スネ肉や内蔵の一部、テールなどを煮込んで作る、白濁のスープです。
イギリスでは伝統的なスープとして「オックステールスープ」が食べられています。これは野菜と牛テールを低温で長時間煮込んだ料理で、アメリカでもよく食べられています。
このほか          、ピーナッツバターと野菜で一緒に煮込んだ「カレカレ」というシチューがフィリピンにあります。
アジアや欧米南米、ヨーロッパなど全世界で様々な食べ方がありますが、やはり共通しているのは「煮込み」ですね!
 

 

 

ローマの名物、内臓料理は貧乏料理?!

最初に牛テールは内臓に含まれるという話をしました。実はイタリアには内臓料理が有名な地域があります。それはあの有名な「ローマ」です!


イタリアの首都であり、有数の観光地で美しい見どころが満載な優雅な街、というイメージを持つ人も多いのではないでしょうか。


実はそのような華やかな貴族たちの生活が広がっていた反面、大きな屠殺場があった下町では、貴族が食べずに捨てる内臓を使った庶民料理がたくさん作られていきました。


これは「クイント・クアルト料理」と言われていて、直訳すると「4分の5」という意味です。牛や豚は、生肉にする際に4等分に解体します。4等分したうちの5番目、つまり食用の肉としては食べない部分(=内臓)ということを表現しています。
貧しさなんて気にせずに、むしろ楽しもうという気持ちすら感じる、そんなイタリアらしさが名物料理にまで発展したのかもしれませんね! 

 

 

 


ローマ名物「コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ」

ローマの内臓料理の中でも、テールは比較的、華やかな部位とされていました。
そんなテール料理を代表するのが「コーダ・アッラ・ヴァッチナーラ」です。
「コーダ(coda)」は尻尾(テール)で、「ヴァッチナーラ(vaccinara」は屠畜師という意味です。牛テールは他の肉よりも手ごろな価格で手に入り、十分な時間をかけて調理すれば、豊かな風味と柔らかい食感が得られるため、野菜、トマト、ワインなどが加えられ長時間かけてゆっくりと煮込まれて作られます。カカオやレーズン、松の実、そして仕上げにセロリが入ることにより、コクがありながらも爽やかに食べることのできる料理です。
貧しい家庭の食卓から始まり、次第にローマの伝統的な家庭料理となりました。地元のレストランや食堂で提供され、ローマの伝統を感じさせる美味しい料理として親しまれています

 


●まとめ

普段、見かけることも少なくあまり馴染みのない牛テール。実際には世界各国で様々な形で愛されている部位でした。それでも共通しているのは煮込んで旨みを引き出すことでしたね。お家で作るには忍耐強さは必要ですが、、、トロトロにとろけた肉が美味しい牛テールを皆さんも試してみてはいかがですか?

 

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