こんにちは！パスタソースキッチンのヨスエです。
塊肉で作るオーブン料理ってホームパーティーでも映えて、食卓に飾ると美味しそうですよね！
イタリアにも中部地域を中心に愛される豚肉料理「ポルケッタ」があります。
今回は家庭でも作れる簡単なレシピも紹介していきます。
ポルケッタとは
ポルケッタってなに？
ポルケッタはイタリア語で直訳すると「豚の丸焼き」のことを意味します。でも実際には、丸だけではなく豚バラ肉や肩ロースなどをスパイスやハーブで味付けし、低温調理でじっくりと焼き上げた豚肉料理もポルケッタと呼んでいます。
イタリア北中部で愛される郷土料理
ポルケッタはイタリアの郷土料理として親しまれており、地域によってさまざまなレシピが存在します。特にイタリア中部にあるウンブリア州のアリッチャやラツィオ州のヴェネツィアが発祥と言われていますが、どこが本当の発祥かは、はっきりとわかっていません。
歴史はおもてなし料理にあり
古代ローマ時代ではカーニバルや収穫祭のおもてなし料理として食べられてきました。特にウンブリア州のアリッチャでは古代ローマからのレシピを守り続け、イタリアの中で唯一、IGP(地理的表示保護)認定を受けています。
ポルケッタの収穫祭というイベントも毎年開催されており、小豚を丸々焼いた大きな塊肉を、屋台でスライスしながら提供していきます。
ポルケッタの美味しさの秘訣
豚肉を活かす低温調理
ポルケッタの美味しさの秘訣は、低温調理にあります。豚肉の低温調理は、中心部まで均一に火を通し、肉のうまみや旨味を閉じ込める効果があります。また、焼きすぎることなく肉をしっとりと仕上げることができるため、食感もよくなります。
香ばしさも大切
じっくりと火を入れる低温調理も大事ですが、同じぐらい大事なのが表面をこんがり焼き上げることです。表面の皮をしっかり焼き上げ余分な脂を落とすとともに、香ばしい風味とカリッとした食感を加えることで、外側はカリッと香ばしく、内側はジューシーで柔らかい肉を楽しむことができます。
ポルケッタを作ってみよう！
大きい塊肉であればあるほど、長時間の低温調理で肉汁が全体に回り、旨みを最大限に引き出します。そのためには、業務用のオーブンや専用の機械がないと中心まで均一に低温調理をするのはなかなか難しいです。
それでも小さい塊であれば、家庭でもオーブンに入れておくだけで簡単にポルケッタを作ることができます。
材料(作りやすい量)
豚肉本体
・豚バラ肉・・・500g
・塩・・・5.5g(豚肉の1.1%)
・胡椒・・・適量
フィリング（ 詰めるもの）
・ニンニク・・・４g
・ローズマリー・・3g
・フェンネルシード・・・1g
お好みで各種ハーブ・・・1~3g
・セージ
・タイム
・イタリアンパセリ など
ソース
・はちみつ・・・6g
・ライム果汁・・・7g
手順
１．肉の下ごしらえをする
肉叩きなどで豚バラ肉の厚みを均一にします。
ポイント
肉の内側(赤身側)にフォークや包丁の先などで肉を刺して穴を開けると、筋が切れて柔らかくなりやすいです。
２．フィリングを用意する
内側にすり込む具材(ニンニク、ローズマリー、フェンネルシード、他ハーブ)を全て細かいみじん切りにします。肉に塗りやすいように全て混ぜ合わせておきます。
３．塩・胡椒をしてフィリングを塗り込む
脂身側と赤身側の両面に塩・胡椒をまんべんなくまぶしていきます。
内側の全体にフィリングをしっかりと塗り込みます。
４．巻いて凧糸で成形する
ハーブを内側にして、くるりと巻き込みます。豚バラが開いてくるので凧糸でしっかりと縛り、成形します。成形できたら肉に塩が馴染むように、最低でも30分は寝かしましょう。このとき常温で置いておくと、焼き上げる時にムラなく仕上がります。
ポイント
ハーブが外側の脂身についてしまうと、焼き上げる時に焦げやすくなるのでフィリングがこぼれないように注意しましょう。
５．表面を香ばしく焼き上げる
フライパンを熱し、オリーブオイルを軽く入れます。フライパンが熱されたら外側の脂身を焼き色がつくようにしっかりと香ばしく焼き上げます。
ポイント
保温性の高い鉄フライパンがおすすめ。また、バラ肉は脂が多いので、あまりオリーブオイルを入れすぎないで焼上げましょう。
６．オーブンで焼き上げる
160度に予熱したオーブンで 約60分焼き上げます。一緒にひと口サイズに切って塩を入れた野菜(じゃがいもなど)を入れると、豚の脂でじっくり火の入った美味しい付け合わせのローストができます。
ポイント
時間に余裕がある場合は焼き上げてから30〜60分ほど冷ましてから食べると肉汁が流出せずに、ジューシーさを味わえます。
７．スライスしてソースをかけたら完成
ライム果汁にはちみつをよく溶かしてソースを作ります。肉は薄くスライスして、ソースとオリーブオイルをかけたら完成です。胡椒を軽く振ると風味が引き立ちより美味しいです。
最後に
ポルケッタはイタリア料理の中でも特に人気のある料理の一つです。下ごしらえをすればオーブンに入れるだけで完成！ぜひ自宅でも手作りして、家族や友人と楽しんでみてください！
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