こんにちは！パスタソースキッチンのヨスエです。イタリアンでは定番の食材「パンチェッタ」。簡単にいうと豚肉を塩漬けにした加工肉です。同じ加工肉には生ハムやベーコンもありますが、何が違うのでしょうか。
また現在、イタリアから日本への輸入が一時的に禁止となっています。その背景の説明と、イタリア産が手に入らなければ自家製しちゃおう！ということで今回は作り方についても説明していきます。
パンチェッタって何？
パンチェッタとは
パンチェッタは、古代ローマ時代から存在していたとされる、イタリアの伝統的な豚肉加工食品です。塩漬けされた豚バラ肉を乾燥・熟成させたもので、基本の味付けは塩コショウですが、ハーブやスパイスを風味づけに使用することもあります。
豊かな熟成の香りと豚の脂が風味豊かで、あまりクセが強くないことから多くのイタリア料理で使われ、イタリアの食文化において欠かせない存在となっています。
生ハムとベーコンとの違い
パンチェッタに似た豚肉の加工食品に、生ハムやベーコンがあります。共通点は豚肉から作られていることですが、それぞれ異なる点があります。
まず、生ハムは豚のもも肉を塩漬けして熟成させたもので、バラ肉から作られるパンチェッタとは部位が異なります。生のまま塩漬けにして熟成させるところは同じなのですが、生ハムの方がモモなのであっさりしつつも、熟成期間が長いため濃縮された旨味があり、クセが強まります。
次にベーコン。バラや側面から作られるため、部位としては比較的似ていることが多いですが、最大の違いは燻製。木のチップやハーブなどのスモークで燻製されます。この燻製をしないためにパンチェッタは「生ベーコン」と言われることも。
パンチェッタの使い方
カルボナーラ
パンチェッタは、ローマの有名な料理であるカルボナーラによく使われます。軽く焼いてクリスピーに仕上げ、卵とチーズを加えたパスタソースに混ぜ込むことで、脂の豊かな甘味とまろやかな味わいが広がります。
アマトリチャーナ
カルボナーラと並びローマを代表するパスタ、アマトリチャーナ。アマトリチャーナもまた、パンチェッタを使用したイタリアの伝統的なパスタ料理です。トマトソースとともに、パンチェッタの風味が料理全体を引き立てます。
パンチェッタは買うことができない！？
イタリア産の豚肉加工食品は輸入停止中
現在、多くの国でイタリア産の豚肉加工食品の輸入が禁止されています。
2022年１月にイタリアでアフリカ豚熱に感染したイノシシが確認されたため、日本の農林水産省が国内の豚への感染を防ぐために、生ハムやサラミ、そしてパンチェッタも含む豚肉の食肉加工品の輸入を禁止しました。(※農林水産省より)
再開の目処は立っておらず、２〜３年かかるという声もあれば、もっと長期化するのではないかと、多くのイタリアン好きの人々が待ち望んでいます
(※ https://www.maff.go.jp/j/press/syouan/douei/220111.html)
イタリア以外にもあります
イタリアの状況を受け、スペインやポルトガル、オーストリアなどのヨーロッパ諸国や、イタリアの製法をアメリカで再現した企業など、生ハムやパンチェッタをイタリアに代わって日本への輸入することが増えています。
もちろん、各メーカーが工夫を凝らして生産しており、それぞれの美味しさがあります。
しかし、伝統の職人により受け継がれてきたイタリア産ならではの豚の甘みや柔らかさ、熟成の芳醇な香り、科学的な保存料や添加物を一切使用しない自然な美味しさは、全く同じように再現できるような簡単なことではないと感じています。
単なる代替ではなく、イタリア産とは別のものとして材料に合わせた味をつくることが大事ですね！
作ってしまおう！自家製パンチェッタの作り方
パンチェッタは実は簡単に家でもつくることができます。日本の気候では腐りやすいため衛生には気を付けつつ、自分好みのパンチェッタを作ってみてはいかがでしょうか。
材料(作りやすい量)
・豚バラ肉 ブロック・・・500g
・塩(岩塩がおすすめ)・・・15g(豚肉の3%)
・コショウ・・・適量
・ハーブや香辛料（お好みで）
作り方
１．道具を清潔に用意する
使用する道具の水気はしっかりと拭き取り、
バットやトレイなど、すべての道具にはアルコールをしましょう。
手は使い捨て手袋などを使い、素手は避けましょう。
注意するポイント
アルコール消毒で雑菌による腐敗を防ぎます。
人の手には常在菌がいるため素手は腐敗を招きやすいです。
２．豚バラ肉に塩・コショウをする
しっかりと豚肉に塩が入るようにすり込みます。
コショウは脂身の面にしっかりとかけましょう。
香辛料を使用する場合もコショウと一緒に脂身の面にまぶします。
注意するポイント
塩を入れ忘れている面がないようにしましょう。そこから腐りやすいです。
塩が少ないと腐って失敗してしまうので、必ず計量しましょう。
３．冷蔵庫で塩を浸透させる
豚バラ肉をできるだけ空気を抜いてラップをし、密閉容器やジップロックなどの袋に入れ、冷蔵庫で2日間寝かせます。(かなり水分がでるので液漏れ注意！)
４．キッチンペーパーで包み乾燥させる
水分をふきとり、ラップをキッチンペーパーに変えて包み、３同様に密閉して冷蔵庫へ
注意するポイント
風通しのよい涼しい場所で吊り下げて乾燥するほうが、より熟成の風味がでますが、日本の気候では腐敗しやすいため、様子を見てまた冷蔵庫に収納してください。
扱う時にはアルコール除菌を忘れずに！
５．ペーパーを交換して乾燥熟成させる
1週間かけて、ペーパーを交換しながら乾燥熟成を繰り返します。
(ペーパーの交換の目安は２日おきです)
水分が抜けて赤みが増してきたら完成！
旨味が凝縮されたパンチェッタ！いろいろな料理に使用してください。
注意するポイント
生食は避け、必ず加熱してから食べましょう。
一度に使い切らないときは、使用する道具にしっかりアルコールをして、
できるだけ早く使い切りましょう。
おうちで作る場合は衛生を考えて、熟成熟成期間は最大でも２週間までを目処にしてください。
最後に
パンチェッタはイタリア料理の欠かせない要素であり、その独特の風味と使い勝手の良さから、世界中で愛されています。イタリア産が手に入らない今だからこそ、自家製のパンチェッタ作りに挑戦してみてはいかがですか？
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